Onirik
#Recette : Tarte aux fraises et son gel de persil
Le 17 mai 2020

Le Chef Thomas Danigo du restaurant Le Galanda à L’Hôtel Monsieur George dévoile la recette de sa tarte aux fraises de saison et son gel de persil !

Le fond de tarte

Ingrédients
- 250 gr de farine
- 125 gr de beurre taillé en tout petits cubes
- 50 gr de sucre glace
- 1 jaune d’oeuf
- 30 gr de lait froid (marche aussi avec de l’eau)
- 1 pincée de sel fin

Déroulé

Mélanger la farine avec le sel et le beurre.

Les sabler entre les mains, quand vous obtenez une poudre similaire à du sable, sans grumeau de beurre, incorporer le sucre glace puis le jaune d’oeuf et le lait.

Mélanger jusqu’à obtention d’une boule bien lisse. Ne pas trop mélanger pour ne pas rendre la pâte élastique.

Fraiser la pâte (appuyer avec la paume de la main) pour avoir une pâte bien homogène.

Filmer la pâte et la laisser reposer 30 minutes.

Sortir la pâte, l’étaler avec une épaisseur de 4-5 mm puis la mettre dans votre moule préalablement graissé.

Piquer le fond de tarte.

Recouvrir d’un papier cuisson, y disposer des pois, lentilles, du riz ou quelque chose qui supporte la chaleur du four et qui fera du poids du la pâte pendant la cuisson.

Préparer une dorure avec un jaune d’oeuf et 1 cuillère à café de lait, mélanger les deux.

Enfourner à un four chaud : 180° pendant 20 minutes.

Enlever le papier cuisson avec les poids...

Dorer l’intérieur de la tarte au fond et sur les bords puis remettre au four pendant 5 à 10 minutes (que la pâte soit joliment dorée).

Cette étape permet d’imperméabiliser la pâte avant de mettre la crème pâtissière et les fruits.

Laisser refroidir votre fond de tarte sur une grille.

La crème pâtissière

Ingrédients
- 1 demi litre de lait
- 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d’arôme de vanille liquide
- 6 jaunes d’oeufs
- 100 gr de sucre
- 60 gr de farine
- 1 pincée de sel fin

Déroulé

Gratter la gousse de vanille et mettre à infuser dans le lait.

Mettre le lait à chauffer (attention à ce qu’il ne déborde pas).

Pendant ce temps mélanger avec un fouet les jaunes d’oeufs et le sucre, le mélange doit blanchir. Ajouter la farine et mélanger de nouveau.

Quand le lait frémit, le verser sur le mélange oeuf, sucre, farine.

Mélanger puis remettre à cuire dans la casserole.

Faire cuire à feu moyen en remuant sans cesse.

Le mélange va s’épaissir. Faire bouillir 1 minute toujours en remuant avec le fouet puis débarrasser et faire refroidir.

Le gel de persil ou de basilic

Ingrédients
- 1/4 de botte de persil ou une poignée de feuilles de basilic
- 2 feuilles de gélatine
- 100 gr d’eau
- 50 gr de sucre

Déroulé

Mettre les deux feuilles de gélatines à tremper dans l’eau froide.

Blanchir le persil dans l’eau bouillante salée pendant 3 minutes, refroidir dans l’eau glacée pour fixer le vert du persil.

Faire bouillir l’eau et le sucre, puis mixer avec le persil qui a bien été refroidi et bien pressé au préalable.

Faire refroidir et enlever.

Montage final

Quand la crème pâtissière est froide, l’étaler sur le fond de la tarte puis recouvrir avec les fraises (600 gr environ), couper les fraises à notre convenance.

Intercaler entre les fraises du gel de persil.

Saupoudrer de sucre glace et placer au frigo pendant au moins 30 minutes avant de déguster.

Bon appétit !

ShadowGourmet

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